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昭通酱制作方法

文章出处:本站    人气:492    发表时间:2021-07-31 15:14:45


昭通制作方法:

1.炒豆:最 好按豆粒大小分开炒,既不要炒糊,也不要炒生。

2.磨面:炒好之豆要去壳,磨成细粉。

3.捏团:然后加水捏成每个约1千克重的球形酱粑(每100千克豆再加水75千克左右)。

4.制曲:将酱粑入曲室发酵。掌握好曲室的温度。一般40天左右即可(当地冬季)。

5.下酱:冬去春来即可下酱。将发酵好的酱粑刷去霉毛,粉碎入缸,每100千克曲面加辣椒面35千克、混合香料2千克、兑清水155千克、加用40千克盐调制的盐水,拌匀后,经日晒夜露(雨天加盖),6个月后可食用(中间要搅拌翻缸),即为稀酱。

6.晒酱:昭通酱以稀酱味道最 佳,但稀酱不便长途运输。因此外销酱还要经晒酱工序,将稀酱做成干酱团,包装后方为成品。干酱的含水量为35~37%。

注意事项:在制作及日常取食时,切不可能沾入油类物质,制作时可放入少许白酒,味道更加醇厚。




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